GESTAO DA GASTRONOMIA

Sumário 9 Nota do editor 11 Prefácio à primeira edição | Luiz Barretto 13 Prefácio à quinta edição | Benedito Guimarães Aguiar Neto 15 Agradecimentos 19 Introdução 25 Conceitos de custo 25 Gastos, custos e despesas 27 Abordagens na análise dos custos 29 Critérios para custeio 30 Custeio por absorção 37 Custeio direto ou variável 38 Custo das mercadorias vendidas (CMV) 39 Despesas variáveis da venda (DVV) 40 Margem de contribuição (MC) 44 Comparando os critérios 52 Margem de contribuição em porcentagem e ponto de equilíbrio para vários produtos 54 A lógica das simplificações 55 Controle das vendas e mix 59 Preparando as informações para o custo 60 Fator de correção dos alimentos 69 Cálculo do fator de correção e controle dos desperdícios 72 Índice de cocção dos alimentos 75 Ficha técnica dos produtos 77 Como elaborar a ficha técnica 80 Custo de aquisição dos insumos 85 Tributação em restaurantes 87 Gastos com pessoal 95 Depreciação 99 Custos e despesas i